تنورمالان مشـهد

علی فاضلی(جدید آنلاین)

برای بسیاری خوردن نان تنوری نشان تشخص است. به خصوص در این روزها که همه چیز ماشینی شده است. رستوران‌های شهر با نوشته‌های نئونی روی درهای شیشه‌ای‌شان، نان داغ و کباب داغ تبلیغ می‌کنند. در تفریحگاه‌های خارج از شهر هم روی تخت‌ها بوی کباب و نان تنوری چنان اشتهای شما را تحریک می‌کند که آدم را دیوانه می‌کند. در چنین لحظاتی است که آدم یاد این دوبیتی منسوب به خیام نیشابوری می‌افتد:

گر دست دهد ز مغز گندم نانی/ وز می دو منی ز گوسفندی رانی/ با لاله رخی و گوشه بستانی/ عیشی بود آن نه حد هر سلطانی. 

با ماشینی شدن نان، بساط نان تنوری در بیشتر جاها برچیده شد. دستگاه‌های پخت نان صنعتی، بزرگ و کوچک، دوار و غلطکی آمدند که از دریچه‌ای خمیر را بگیرند و از دیگر دریچه نان تحویلت دهند، اما این نان‌ها کجا و نان پر از بوی گرم تنور کجا. 

درگذشته هر خانه‌ای یک تنور داشت. بوی آتش و دود که از خانه‌ای بلند می‌شد همه می‌دانستند که شمیم نان داغ هم از پی‌اش خواهد آمد. تنور در خانه‌ها برای خودش جایگاهی داشت. به قول همشهری‌های خیام "خـَنـَۀ تـُنـُر" یا خانه تنور، محلی بود که از یک سو در آن آرد و غله نگاه می‌داشتند و در جانبی دیگر هیزم. 

پیش از زدن خمیر به تنور باید آن تنور را آماده کرد. این کار را نرم کردن تنور می‌گویند. پارچه‌ای نخی آغشته به روغن "بنجیر" یا کرچک را به دیواره داخلی تنور می‌زنند تا در مقابل آتش دوام بیشتری داشته باشد. آن وقت هیزم‌ها را آتش می‌زنند. دود آتش که فرو نشست و تنور گـُر گرفت و سرخ شد، آن وقت برای زدودن سیاهی‌های دیواره، پارچه آغشته به روغن نباتی استفاده می‌شود و حالا وقت آن است که خمیر پهن شده روی سلّه را به تنور بزنند. 

ساختن تنور در روزگار ما هم  دربرخی از شهرک‌های حومه مشهد رواج دارد. هنوز هم کسانی هستند که  به کار ساخت تنور، یا به قول خودشان "تنورمالی" مشغولند.  تمامی مواد ساخت یک تنور همین جا مهیا است. هیچ کدام وارداتی نیستند که اگر روزی تحریمی از راه رسید خللی در ساخت آنها ایجاد شود. 

معدن خاک رس این اطراف کم نیستند. نمک  فراوان است، کاه گِل و موی بز و شن هم یافت می‌شود. آن وقت تنها چیزی که می‌ماند یک همت بلند است. ساخت یک تنور زحمت زیادی دارد و هر فرد در طول روز تنها قادر به ساخت یک تنور است. تنور چه آن وقت که متولد می‌شود و چه به وقت بلوغ از آدم‌های اطرافش عرق بسیار می‌گیرد. شاید به همین علت حافظ گفته است: 

تنور لاله چنان برفروخت باد بهار/ که غنچه غرق عرق گشت و گل به جوش آمد

این گفته آن پیرمرد تنورفروش از خاطرم نمی‌رود: "آنچه که کار دست در آن نقشی نداشته باشد و طبیعت و طبیعی بودنش از بین برود، یک جای کارش همیشه می‌لنگد. نان‌هایی که روی آهن‌آلات درست می‌شوند همیشه نفخ‌آور و اذیت کننده‌اند اما نان‌های تنوری همیشه خوشمزه و خوردنی بوده‌اند چون از تنوری در می‌آید که با دست و گل طبیعت درست می‌شود".

کارگاه تنورمالی اوستا غلام در حومه مشهد، در جایی به نام "قلعه ساختمان"، پنجاه سال است  که گرم کار است. اوستا غلام بازنشسته شده و کمتر به آنجا می‌آید، کارگرهایش اما مشغولند.